POC Chef

Une grande carte rassure. Le client a le choix, toi t’as l’impression de bien faire.

Sauf que la marge, elle, fuit par derrière. Pas à cause de la cuisine. A cause de tout ce qu’une carte longue traine : du stock dormant, des DLC qui courent, des commandes éclatées, de la prep en plus.

Et ça se voit pas en salle. Ça se voit sur le compte, trois mois plus t**d.

J’ai mis un test simple dans les slides : 3 questions sur ta carte. Deux minutes, et tu sais si elle travaille pour toi ou contre toi.

Si tu veux la marge réelle de chaque plat, noir sur blanc, envoie MARGE en DM. Je t’envoie le calculateur.

Le food cost c’est le pourcentage de ton prix de vente qui part en matière première. La base de toute ta rentabilité.
La formule : coût matière par portion, divisé par ton prix de vente HT, multiplié par 100.
Deux pièges classiques :
⚪️ Calculer sur le TTC au lieu du HT : la TVA t’appartient pas, elle fausse tout.
⚪️ Et calculer le coût matière au pif au lieu de partir du prix réel du colis ramené à la portion.
Un exemple concret. Tu achètes la pomme de terre 1,05€ le kilo. Ton plat en utilise 100g. Coût portion : 0,11€. Si tu le fais pour chaque ingrédient, tu obtiens ton vrai coût matière.
Et là tu sais si ta marge tient ou pas.
Le calculateur fait ça automatiquement, par conditionnement, avec ton taux de marge.
Envoie MARGE en DM.

2€. Ça paraît rien sur un ticket.
Sur 300 couverts par semaine c’est 600€. Sur un mois c’est 2 400€. Sur un an c’est 28 800€ de CA en moins, sans que personne ait pris de décision.
Le ticket moyen baisse silencieusement.
Pas d’un coup. Par petites érosions invisibles.
C’est le premier chiffre à surveiller.

Food cost, masse salariale. 
Les deux plus gros postes de ton resto augmentent chaque année sans que tu décides rien.
Les fournisseurs augmentent.
Le marché du travail force la négociation vers le haut.
Chaque point de food cost gagné sur 300K de CA c’est 3 000€ de marge nette en plus. Par an. Sans toucher au volume.
La carte, elle, attend.